Ententerrine mit Kognak

Ententerrine mit Kognak

Zutaten (für 8 Portionen):

• 1 küchenfertige Ente (ca. 2 kg, mit Leber)

• 1 Gläschen Kognak (4 cl)

• 1 Orange

• 200 ml Rotwein

• 1 Kräutersträußchen (Bouquet garni: Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie)

• 20 g Butter

• 3 Schalotten

• 1 Knoblauchzehe

• 250 g frischer Speck

• 250 g mageres Kalbfleisch

• 1 Ei

• Salz & frisch gemahlener Pfeffer

• 300 g frischer Speck in dünnen Scheiben

• 2 Lorbeerblätter

• 1 TL grüne Pfefferkörner

Zubereitung:

1. Ente vorbereiten: Fleisch von Haut und Knochen lösen, Knochen zerkleinern.

2. Marinade: Leber und die Hälfte des Brustfilets mit Kognak und Orangensaft marinieren (3 Std.).

3. Fond zubereiten: Knochen mit Wasser, Rotwein und Kräutern einkochen, bis nur noch eine Tasse Flüssigkeit übrig ist.

4. Leber & Fleisch anbraten: In Butter anbraten, Schalotten und Knoblauch anschwitzen, mit Fond und Marinade ablöschen und einkochen.

5. Füllung herstellen: Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch durch den Wolf drehen, mit Ei, Leber und Sud vermengen, würzen.

6. Terrine füllen: Form mit Speckscheiben auslegen, Füllung schichten (Füllung – angebratene Entenbrust – Füllung), mit Speck abdecken.

7. Garnieren: Mit Orangenscheiben, Lorbeer und Pfefferkörnern belegen.

8. Garen: Im Wasserbad bei 200 °C ca. 1 Std. 20 Min. backen, dann beschwert auskühlen lassen.